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Sapori e profumi della tradizione culinaria picena.

L'ars culinaria è un ottimo strumento per scoprire, apprezzare e godere la complessa realtà del Piceno in una dimensione aldilà del tempo e dello spazio metropolitano. Ricette e piccoli segreti nascondono le lunghe e sacrali preparazioni legate alla lavorazione delle materie prime, alle fasi lunari o agli eventi vissuti dalla comunità.

L'antico calendario agrario, segnando l'alternarsi delle stagioni, gestisce i ritmi lavorativi dei campi, in tal modo genera momenti singolari di aggregazione sociale che si concretizzano generalmente in "eccessi culinari". Durante la mietitura l'operaio ha il diritto di mangiare sette volte accompagnando ogni singolo pasto con abbondante vino. I sapori antichi pertanto richiamano concetti legati alla tradizione e all'originalità, sinonimi di una grande ricchezza culturale.

CiavarroLungo la Val Tesino Ripatransone offre la possibilità di degustare ancor oggi un piatto mediterraneo a base di legumi e cereali: il ciavarro. In origine veniva preparato il primo maggio e sanciva l'inizio della bella stagione: si poteva dar fondo alle provviste invernali sostituite dalle fresche primizie dell'estate.

Lo stoccafisso in salsa, invece, è un interessante connubio di sapori che esaltano le nobili proprietà del pesce adattandole all'ambiente collinare.

Funghetti dolci di OffidaInfinita è la varietà dei dolci di Offida, tra tutti i funghetti. Gli ingredienti sono semplici e poveri: farina, acqua, zucchero, albume e qualche seme di anice.
Tra le specialità dolciarie non mancano altre tipologie, soprattutto durante il periodo carnascialesco: le castagnole fritte e addolcite con miele, le frappe o sfrappe, i ravioli lessati o al forno farciti con un impasto a base di castagne o di ricotta e mandorle o di carne.

Una pietanza tipica legata al mondo rurale è il chichì ripieno, una focaccia bassa e sottile fatta con la pasta del pane non lievitata (infatti a cottura ultimata acquista una consistenza croccante e compatta) e farcita con tonno, alici, capperi, peperoni oppure con prosciutto cotto, funghi e mozzarella.

Formaggio PecorinoNelle zone dell'entroterra, la macellazione del maiale è un rito articolato in varie fasi che vanno dallo svenamento alla sgozzatura. La "salata" richiede competenze e abilità per la successiva conservazione e stagionatura delle carni. L'animale inoltre, viene utilizzato integralmente; dal sangue alle ossa alle interiora.
Accanto alle salcicce di fegato e ai salumi nostrani emerge un altro prodotto: il formaggio pecorino da degustare fresco, stagionato viene grattugiato nelle pizze salate pasquali.

Percorrendo la Val d'Aso non si può far a meno di notare la ricca e qualificata produzione ortofrutticola (dal pomodoro al finocchio bianco, alle pere, prugne, albicocche, pesche). I prodotti freschi o confezionati (pesche sciroppate, sottaceti,…) possono essere acquistati direttamente dai privati o dalle cooperative. A Rubbianello la ditta Pazzi Leonardo & C è in grado di destinare parte della produzione all'esportazione dando un forte impulso alla crescita economica locale.

Tradizionale macina da frantonio in granitoRisalendo le dolci colline verso Monterubbiano una tappa d'obbligo è rappresentata dalle aziende che sfruttano la coltivazione dell'ulivo: l'oleificio Abbruzzetti raggiunge ottimi risultati con i nuovi procedimenti di spremitura, il frantoio Vitali e Settimi lavora il prodotto seguendo ancora i metodi tradizionali, infine Alessandrini Oscar utilizza (per la spremitura) la macina a pietra.
In contrada Levandara avviene l'incontro con l'azienda Zucconi Giovanni dove è possibile acquistare miele, pappa reale e cera vergine d'api. I risultati conseguiti sono il frutto non solo dell'esperienza ma anche della paziente e laboriosa selezione effettuata nel tempo su numerose qualità di fiori e frutti.
A Monterubbiano infine, le tagliatelle fritte sono una vera e propria specialità gastronomica.

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